Ne nedir :

arkadasfan

arkadasfan Yazdı...



Adana kebabı nasıl yapılır ? Adana kebabı Tarihçesi

09 Mayıs 2014 Bu içerik 5.145 kez okundu.








ADANA KEBABI'NIN TARİHÇESİ
EĞLENMİYORSAN EĞER, ADANA KEBABI YEMENE GEREK YOK [CGERCLER_CARISI]


Adana’da her Pazar sabahı, saat beşten itibaren başka yerde bir benzerine rastlayamayacağınız bir çarşı kurulur. Adı Kazancılar Çarşısı olan tarihî bir mekandadır bu çarşı…

Çiğerciler veya Kebapçılar Çarşısı olarak bilinen bu etkinliğin müdavimleri arasında, sıradan bir insandan, bir kent yöneticisine, ufak bir çocuktan, yaşlı bir hanımefendiye kadar yayılan çeşitlilikte insanlar bulunur.



DÜNYADAKİ İLK BRUNCH



Öğle sonuna kadar kebap yer, içki içer, eğlenirler… Kafasına rakı bardağını yerleştirerek akrobatik danslar yapanları mı ararsınız, yoksa Adana’nın sıcakkanlılığını ele verecek kadar yüksek sesle yapılan şakalaşmaları mı?

Aralarında hanımların da olduğunu unutmadıklarını, bu şakaların yakasını kapatarak anlatmalarından anlarsınız.

Yani günümüzde gavur icadı olarak bilinen “Brunch” denilen şeyi, Adanalı yüzyıllardır yaşamının bir parçası yapmıştır. Zannederim bu gelenek, dünyanın da ilk brunchı da olsa gerek.

Adanalı bu… Yemek onun için bir karın doyurma yöntemi değil, yaşamdan zevk almasını sağlayan bir kültür faaliyetidir… Yemek masalarında konuşulan şeylerin altında zengin bir geçmiş, karma bir kültür yatar…

[ASMAALTI_KEBAP_SALONU]



ASMAALTI VE BEKİR USLULAR KÜLTÜRÜ



İşte böyle bir sohbette öğrendim Adana Kebabı’nın öyküsünü…

Adana Kebabı denilince akla gelen ilk isimlerden “Asmaltı” nın kurucularından Rahmetli Bekir Uslular’la sohbet ediyorduk. Asmaaltı’nı ilk kez babası kurmuş… Zaman zannederim Cumhuriyet kadar eski. Zaman eski olsa bile, birçok önemli kişi sadece Kazancılar’da kebap yemek için bile Adana’yı ziyaret ederlermiş.

Bekir Amca’ya sormuştum:

“Her şehirde artık kebap lokantası var, niçin Adana’daki kebabın tadı başka bir yerde olmuyor?”

Cevabın da klasik olacağını zannediyordum… Ama Bekir Amca her zamanki Adana beyefendisi tavrıyla neredeyse bilimsel bir açıklama yaptı diyebilirim…

“İsmi üzerinde… Adana Kebabı… Torosların çiçek kokan meralarında otlanmış kuzu eti lazım… Üstelik koyunun erkek olması da gerekli… Koyun erkek değilse, dişiye özgü hormonlar yapılan şeyin kebap değil, köfte olmasına neden oluyor.” .


SAĞIR SÜLO’NUN DEDESİ



Bekir Amca bunları anlatırken, efsanevî Adana kebabı ustası Sağır Sülo’nun, “Zırh ile çekilmemiş etten yapılacak kebabın tadının olmayacağını “söylediğinden de bahsetmeden geçmiyor.

“Zırh ile çekilmek” ne demek?

En iyisi ben önce bir “Sağır Sülo”dan bahsedeyim, sonra bu konuya geliriz.”

Hani başta Kazancılar deyip durduk ya… İşte Adana Kebabı denilen namı dünyaya yayılmış o kebap ilk kez bu çarşıda yapılmış. Bir yerde kaydına rastlamadım ama, kulaktan gelen bilgilerin güvenirliği kadar doğru söylüyorum, kebabı ilk yapan da bu “Sağır Sülo”nun dedesiymiş. Belki de dedesinin babası… Sağır Sülo zannederim, renkli kültüre sahip Nusayri bir aileden geliyor. Çünkü Adana Kebabı’nın özelliklerine bakınca, bu kültürün izlerine rastlıyorsunuz.


ADANA KEBABI, İSTANBUL LOKANTASI’NDA



19. asrın, hangi yılında bilemem ama ikinci yarısında bir yıl olmalı, bu Sülo’nun dedelerinden biri, günümüzdeki Tarihî İstanbul Lokantası’nın olduğu yerde, ilk kez Adana Kebabı’nı halka arz etmiş. Adana Kebabı’nın İstanbul isimli bir lokantada arz edilmesi ironiktir. Ama o dönemde İstanbullu gibi yaşamanın, gelişmişlik kriteri olduğunu düşünürseniz, ilk kez masalarda yemek yenilen bir yere İstanbul isminin verilmesini yadırgamayabilirsiniz.

Belki de Sağır Sülo’nun dedesi sadece pazar günleri kebap partisi yapıyordu ki, o günden beri her pazar, Kazancılar Çarşısı’nda ocakbaşıları açılır, kebap yenir, rakı ve şalgam ile kebaba cila çekilir.



20. ZIRH İLE ÇEKMEK

Gelelim “Zırh ile çekilmek” tabirine…

Kebabcının usta olduğu, pişirirken kıymanın kömür ateşine düşmemesinden anlaşılır. Çünkü ateşin ısısı (ve tabiî ki köz olup olmaması) ve kıymanın şişe yapışmasını sağlayan yağının miktarı kebabın tadını veren ana unsurdur. Eğer pişerken et ateşe düşmüşse, bunlardan birinin dozu ayarlanamamış demektir. Dolayısıyla kebabın da tadı olmayacaktır.

Zırh dediğimiz şey ise, palaya benzeri bir şey. Tahtanın üzerine konulan sinirsiz et, iki ucundan iki elle tutularak oynatılan bu bıçakla kıyma haline getirilir. Buna “zırh ile çekilme” denir. Ve etin çift çekilmiş olması gerekir. Eğer eti zırh yerine makine ile kıyarsanız, hem makinede bir önceki işlemden kalan uygunsuz et kebabın tadını bozacaktır, hem de makine kıymasının biçimi şişe tutunmaya uygun değildir. Üstelik zırhla kıyma sırasında, ortaya çıkan sinirler etten temizlenebilmektedir.



EĞLENMİYORSAN EĞER ADANA KEBABI YEMENE GEREK YOK [IMG_5444]



İşte Adana Kebabı dediğimiz markanın öyküsü bu… Kazancılar’da hâlâ ilk günkü gibi çalıp oynamalı kebap partileri devam ediyor. Eğlenmiyorsan eğer Adana Kebabı yemene gerek yoktur zaten… Çünkü o doymak için değil, yaşamak içindir…

Şimdi anladınız mı? Niye Adana Kebabı, sadece Adana’da yenilir…


--------------------
“Memleket meselesi” projesi kapsamı için Adana’daydım. 2 gün kaldığım anneannemin memleketinde özellikle çarşı yemeklerini sizlerle paylaşmak istedim. Adana’da evde yapılan yemekler bir tarafa çarşı yemekleri bambaşka… tüm Adanalılar da bu yemeklere oldukça düşkün her yerde ve her tezgahta bu yemeklere rastlamak mümkün.

Kebap ise Adana’nın ve çarşı mutfağının en önemli ve en meşhur yemeği, özelikle de benim için yeri çok başka zira en sevdiğim kebap diyebilir ve usanmadan da her gün yiyebilirim. Adana da dilediğiniz her yerde yiyin derim hepsi bambaşka hepsi çok güzel (tabii ki bu benin kanaatim)…her hangi bir restorana gidin ve kendinize bir buçuk porsiyon sipariş verin ve bakın masaya neler gelecek…tere, nane, sumaklı soğan, gavurdağı, közlenmiş patlıcan, domates salatası, yeşil limon daha neler neler…



Dilerseniz sizler için araştırdığım en iyi kebap nasıl yapılır? Sorusunun cevabını da paylaşmak isterim.

İyi bir Adana kebap;

- Eti erkek kuzu eti olmalıdır.

- Kuyruk yağı erkek kuzu kuyruğu olmalıdır.

- Bunun tek nedeni vardır asla kokmaz.

- Kebap eti olarak kuzunun budu ve sırtı kullanılmalıdır.

- Kebabın etinin % 100’ü zırhta çekilmeli.

- Kebabın %75’i kuzu eti %25’i kuyruk yağı olmalı.

- Kebap, et, kuyruk yağı, Maraş’ın pul biber ve tuzdan oluşmalıdır. Tuz olmazsa şişte tutmayacağı unutulmamalıdır.

- Biber salçası kebaba konmamalıdır. Çünkü salça rengini karartığı gibi tadını da ekşitmektedir.

- Mevsiminde taze kırmızı biber ve sadece ıslatılmış 1. kalite Maraş’ın kırmızı pul biber konulmalıdır.



Sanırım bu kuralların tamamına uyan bir kebapçıya gittiğinizde tam 100 puanlık bir kebap yemiş oluyorsunuz. Üstelikte de Adana’da neredeyse tüm kebapçılar bu kurallara riayet ediyor. Bu Adana seyahatimde en iyi Adana kebabının adresinde de ufak bir sıralama değişikliği oldu;

1. Kebapçı Mesut

2. Adil’in yeri

3. Elem

Kebabçı Mesut

1928 doğumlu Mesut ustanın dükkanını 1921 yılında babası Mahmut usta açmış ve Mesut usta 13 yaşındayken kebapçılık hayatına böylece başlamış ve 1980 yılında vefat edene kadar da dükkanın başından hiç ayrılmamıştır. Dükkanı 1921 de açıldığından beri de ayni adrestedir. Zamanında günde 300 kilo et işlediği rivayet olunur. Mesut ustanın dükkanı şimdiye kadar yaklaşık 1000 usta yetiştirmiştir. Bu konuda çok önemli bir okul olduğu da bilinmektedir.

Adana’nın çarşı mutfağı

Adana çarşı mutfağının bir diğer özelliği de sakatatların bolca tüketilmesi yanı sıra da özellikle bu yemeklerin gece tüketilmesidir. Gündüzleri daha ziyade dükkanlarda satılan bu yemekler gece de seyyar tezgahlarda bolca satılıyor…

Avcarlı çürük

Baharatlar, paça, sarımsak ve kelle eti hep beraber haşlanıyor. Klasik bir paça gibi görünse de Adana’da lezzeti bambaşka…

Çürük

Daha sade yenilen bir diğer paça,

Beyin ve kuzu dil

Çorba olarak terbiyeli yada et suyu ile yenilen yahut benim yediğim gibi söğüş olarak da tüketebilirsiniz.

Şırdan

Gece mutfağının olmazsa olmazı…koyun şırdanı (koyun bağırsağının bitimi) ilk olarak 15 dakika haşlanır. Daha sonra hazırlanan dolma içi şırdana doldurur. Bol suda üç saat pişirilir.

Mumbar

Koyun bağırsağına hazırlanan iç doldurulur ve 1.5 saat bol suda pişirilir. Bizde (Kilis’te) haşlandıktan sonrada kızartılır. Bursa mutfağında ise içine akciğer konulur ve haşlanır bu haliyle Türkiye’deki diğer mumbar tariflerinden ayrılır. Bu tarif Bursa mutfağına Balkanlardan geçmiş bir tariftir.



- Hazırlanan kebap iyice yoğrulmalı ve en az 12 saat beklemeye alınmalıdır.

- Beklenen et şişe saplandığında hemen pişirilmeli, şişe saplanmış kebap asla bekletilmemelidir.

- Eti şişe saplarken sadece su kullanılmalıdır.

- Kebap şişi %50 çelik, %50 halis yassı demirden oluşmalı. (bu karışım etin şişe yapışmasını engellemektedir.)

- Kebabın pişeceği kömür turunç kömürü olmalı.

- Kebabın her bir yüzü 1 dakika vantilatörün önünde 2 dakika serin ateşte toplam 6 dakika pişirilmeli. (vantilatör ateşin korunu ve böylece ısıyı yükseltip yüzünün güzel kızarmasını ve güzel kızarırken etin kurumamasını sağlıyor. Bu nokta çok önemli.)

- Ekmeği mayalı hamurdan ve iyi kalite undan odun ateşinde pişirilmeli.

- Bol yeşillik ve sumaklı soğan salatasıyla servis edilmeli.

- Kebabı, şişte nakışı yapabilmek için 5 sene çıraklık, ardından da 10 sene kalfalık yapmış sonra usta olmuş birinin elinden yemeli.




ADANA KEBABI TARİFİ

Adana Kebap Tarifi :
Malzemeleri : – 8 Adet Çarliston Biber
- Yarım tatlı kaşık kimyon
- Yarım tatlı kaşık toz acıbiber
- Yarım tatlı kaşık acıbiber
- 1 Demet maydonoz
- 1 Adet Kuru soğan
- 4 Adet Domates
- 500 gram dana kıyma
- istenilen miktarda pide
- Yassı şiş ve yeteri kadar tuz
Yapılışı: Kıymayı bir kaba koyuyoruz daha sonra soğanı ince ince doğruyoruz. Daha sonra kıyma, acı biber, pul biber, kimyon ve tuz ilave ederek yoğuruyoruz. Şişleri yağladıktan sonra kıymayı 8 veya 9 porsiyon şeklinde şişlere diziyoruz. Yıkanmış domatesleri ve biberleri ikiye bölüp ızgaranın kenarına diziyoruz. Bir yandan da pideleri kızartıyoruz pişirdikten servise hazır hale getiriyoruz.

--------------

Etin Hazırlanması :

1 yaşını geçmiş erkek koyun etinin özellikle taraklık denilen sırt bölgesinin eti Adana Kebap için daha uygundur. Etimizin yağ ,sinir ve damarlardan kesinlikle ayıklanması gerekmektedir. Ayıklanan et bir gün dinlendirilir. 6 da bir oranında kuyruk yağı eklenecektir. Bununda bir gün dinlendirilmiş olmasına dikkat ediyoruz. Hazırlanan etler ve kuyruk yağı zırh denen bir çeşit kesici alet ile çekilir. Kıyma makinesi kullanılmaz. Etleri kıyma haline getirdikten sonra kuyruk yağı ile karıştırırız . Tuz ve Kırmızı dolmalık biber kıyılarak eklenir ( Pul biberde olur ) İyice yoğurduktan sonra kalın Adana Şişlerine et uçtan sona doğru su kullanılarak saplanır.(Kullanılacak su ,etin elimize yapışmaması içindir ve gayet az olmalıdır. Avuç içini suya batırıp çekiyoruz ) Şiş 3-4 cm eninde ve kuru olmalıdır.

Yeri gelmişken hatırlatalım , Adana Kebabın içine soğan,maydanoz,salça,sarımsak ,ekmek içi,nane konulmaz. Eğer koyarsanız bu Adana Kebap olmaz köfte olur.

Pişirme Yöntemi

Adana Kebabı çabuk piştiği için kömürün harlı olmaması gerekir aksi takdirde alev alır bu da ete zarar verir.Şişi ızgaraya koyduktan az bir süre sonra çevirmemiz gerekir . Bunu niye yapıyoruz ? Pişen kısmın pişmemiş kısımdan ayrılmaması için…İki tarafı da biraz pişirdikten belli bir süre sonra yağların erimeye başladığını görürüz . Uzun pide ekmeği ortadan ikiye keseriz.Kestiğimiz parçayı ikiye bükerek ızgaradaki şişi alıp etin yağlarını ekmeğe bir güzel çekeriz.Sonra ızgaraya koyup pişirmeye devam ederiz.

Önemli Not: Hakiki Adana Kebap lavaş ekmekle yenmez. Adana’da kebap yemişseniz görmüşsünüzdür. Adana Kebap pide ekmekle yenir. Kebabın tam pişmesine yakın şişin üzerine konularak ısıtılır

Sunum :

Adana Kebap’ın sunumu ince uzun metal bir kap içinde olur.Alta Kebabın yağı çekilmiş ekmekler 3-4 parçaya kesilerek yerleştirilir. Üzerine kebap şişten ekmek yardımı ile sıyrılır kenarlarına közlenmiş domates ve birer konur . Üzerine tekrar bir kaç parça yağlanmış ekmek eklenir.Kesinlikle Adana Kebap’ın yanında pilav olmaz. Ezme salata ve sumaklı soğan salatası mutlaka yanında ayrı bir tabakta servis edilir.Ezme salata Adana usulü olmalıdır.Domates ve soğanlı … Şalgam ya da ayran içecek olarak güzel gider.

Son söz olarak şunu söylemek gerekirse biz buradan ne kadar tarifini verirsek verelim siz birebir aynısını yapmış olsanız da hiçbir zaman Adana’da kebapçıda ki lezzeti bulamazsınız.



RÜYADA KEBAB GÖRMEK

rüyada Kebap görmekKızarmış kebap mala, geçim hususunda müjdeye korkudan emin olmaya çocuk bekleyen için çocuğa, üzüntüde olanın sıkıntıdan kurtulmasına, Pişmemiş kebap çocuk cihetinden gelecek üzüntüye, Kebap yapmada kullanılan şiş ilim vesanat öğreten kimseye ya da hizmmetçiye, delaletiyle işlerin hallolduğu kimseye, Hayvanın kaburga kısmından yapılmış kebap kadına yahut bir meseleden dolayı üzülmeye delalet eder.

Rüyada kebap yapmak kolay yollardan para kazanacaksınız demektir. Kebap yemek önemli bir hastalık demektir.

Rüyada kebap yapmak kolay yollardan para kazanacaksınız demektir. Kebap yemek önemli bir hastalık demektir.

Hileli iştir.

Rüyada kebap görmek, kismete yorumlanir. Pismis kebap kedere, yagli kuzu etinden yapilmis, kebap mala; zayif kuzu etinden yapilan kebap ise, zorlukla kazanilan paraya delalet eder. Rüyada kuzu kebabi yiyen, oglunun kazancindan yemis olur. Sigir etinden yapilmis kebap yemek; erkek için emniyete kadin için hamile ise erkek çocuk doguracagina; degilse evlenecegine delalet eder. Rüyasinda ateste pismis deve eti yemek, erkek çocugu olacagina; disi deve eti, zulümle elde edilen mala tabir edilir. Çig kus eti yemek, kadin için dedikoduya; erkek için hiddete yorumlanir. Kus yavrusunu kebap edip yemek, zahmetle elde edilen mala delalet eder. Bir hayvanin kaburgalarindan yapilmis kebap yemek sikintiya yorumlanir. Bir eti yemek, sikintiya sagrisindan yapilmis eti yemek, hastaliga isarettir. Hayvanin kaburgalarindan yapilmis kebap, bazi yorumculara göre, kadinla da tabir edilir. Çünkü Hz. Havva, Hz. Adem in sol tarafindan yaratilmistir. Bir hayvanin kol tarafindan pisirilmis kebabi yemek, bir kadinin malindan riziklanacagina; kebabi pisirilmeden çig olarak yemek, dedikodu ve arkadan söz söylemeye delalet eder. Ibni Sirin e göre kebap keder, üzüntü veya haram maldir. Rüyada bir koyunu kesip kebap yaptigini görmek, ev halkindan birisinin hastalanacagina delildir. Bir baska rivayete görede: Rüyada görüleni kebap, geçimi hakkinda müjdedir. Eger kebap pismemis ise. çocugu taraflidan zuhur edecek bir kederdir. Kebap edilmis etllice yagli kuzu, çok mala; zayif kusu ise, az mala ve mesakkatla edilecek rizka isarettir. Rüyada kuzu kebabi yiyen kimse kendi çocugunun kazancini yer. Sigir kebabi korkan kimse için emniyet, hamile hanimi bulunan kirmse için de erkek bir çocuk müjdesidir. Kebap edilmis dama eti, pismis olarak yiyen kimse için, rizik ve bolluktur. Rüyada sigir eti yiyen kimse hakime götürülür. Oglak kebabi, yiyen kimse için erkek çocuga isarettir. Uyaniklik halinde ateste pismis bir seyi rüyada yemek, gayri mesru bir riziktir. Kebap edilmis sigir eti, korkudan emin olmaktir. Eger rüya sahibi bir çocuk bekliyorsa, dogacak çocuk oglandir ve onun sevinci kebabin etli ve yagliligi nispetindedir. Kebap edilmis erkek deve, erkek çocuktur. Bundan dolayi rüyada erkek deve kebabi yiyen kimse, erkek bir çocuga nail olur. Kebap edilmis erkek deve. korkudan emin olmaktir. Bazi tabirciler kebap edilmis erkek deve, iyi terbiye gören ve hiç bir ayibi bulunamayan hür bir adamin çocuguna isarettir. Eger kebap pismemis ise, o çocuk isinde ve kazancinda anlayisli ve akilli olmaz, dediler. Kebap edilmis veya pisirilmis kuslarin etleri, zulüm ve hile ile bir kadin tarafindan elde edilecek rizik ve maldir. Eger kuslarin eti pismemis ise. rüya sahibi o kadinin giybetini yapar ve ona zulm eder. Kus yavrularindan gerek kebap edilmis ve gerekse tavada kizartilmis bir yavru, mesakkat ve zahmetle islah edilmis maldir. Hayvanin kaburga tarafindan yapilmis kebabi yemek, agirlik ve insana isabet edecek keder ve üzüntüdür. Kaburga tarafinin kebabi, kadinla da tabir edilir. Bas tarafindan bedenin yarisma kadar olan kismin kebabi, kizlar; yandan asagi tarafi da, oglanlar ile tabir edilir. Kol kebabi eger pismis ise, kendisine hile yapilan bir kadin tarafindan zuhur edecek rizka ve eger pismemis ise, giybete isarettir. Rüyada kebaptan bir parça satin aldigini gören kimse, ücretle bir adam tutar. Rüyada kebap edilmis veya pisirilmis eti yedigini gören kimse, zahmet ve mesakkatle bir rizka nail olur. Bazen de kebabi yiyen kimseye, korku isabet eder. Bazi birciler, kebap, keder, üzüntü veya haram maldir. Bazilari da rüyada bir koç kebap ettigini gören kimse, hasta olur veya ona bir azab erisir veyahut hapsedilir dediler. Rüyada disi bir koyunu kebap ettigini gören kimsenin, hanim veya anasi yahut ev halkindan bir kadin hastalanir. Rüyada bir kuzu veya bir oglak kebap ettigini gören kimsenin, çocuguna bir hastalik isabet eder. Çocuk bekleyen bir kimse, rüyada bir dana kebap ettigini görse, çocugu olur. Eger çocuk beklemiyorsa. o kimseye korku erisir. Bazen de kebap, sikintidan kurtulmak, düsmana zafer bulmak ve erkek evlatinin dünyaya gelmesine isarettir.



Adana Kebabı Tarifi

Yorumlar

Henuz yorum eklenmedi ilk ekleyen siz olun .Yorum Ekle
b